David Stark

Så lagar du en Bugburger: Syrsmjölsburgaren

Får erkänna att jag varit en smula lat på sistone och hållt mig till varianter av receptet som jag serverade DI Weekend i höstas. I slutet av juni anordnade jag dock en provsmakning för sju entusiaster och passade på att utöver den burgaren även servera en burgare baserat på ett helt annat recept. Receptet hittade jag på filmen Bugs on the Menus ambitiösa sajt, kallas ”The Critter Fritter Burger” och är skapat av kocken Jason Ducklow (originalreceptet hittar du här).

Det som gjorde mig lite extra nyfiken på detta recept var att det innehöll många ingredienser jag inte använt i en burgare förut, däribland syrsmjöl. Ett utmärkt tillfälle att använda ett par påsar syrsmjöl från Qvicket.

En film om hur jag gjorde burgaren hittar du här:

Som ni märker innehåller receptet mycket kikärtor. Här har vi hela ingredienslistan:

Ingredienser:

  • Ett blomkålshuvud
  • 7 dl kikärtor (två burkar kokta)
  • 1 dl rivna morötter
  • 0,5 dl tärnad röd paprika
  • Ett knippe vårlök
  • En kruka färsk koriander (i originalreceptet står det ”1 oz cilantro” vilket är ett par krukor koriander)
  • 1  matsked rostad vitlök (jag rostade färsk vitlök i stekpana)
  • 3 matskedar rostad kokos (den sort jag köpte var i flingform, finfördelade den litegran)
  • 1 matsked sambal oelek
  • 2 matskedar pressad citron
  • 1 tesked kummin
  • 2 teskedar gurkmeja
  • 3 ägg
  • 2,5 dl rostade syrsor
  • 3,5 dl syrsmjöl (jag använde Qvickets syrsmjöl)
  • 7 dl kikärtsmjöl

Fråga 1: Håller den här burgaren måttet smak och konsistensmässigt?

Förutom jag bestod testpanelen av sju personer: Nico Crededio, Åsa Danielsson, Matts Frost, Tove Larsson, Richard Olofsson, David Stark och Stefan Wennman. Och tillskillnad från tidigare provsmakningar lagade jag utöver det nya receptet en ”referensburgare” enligt det här receptet >>

David Stark
David Stark

Och det var bara att konstatera: referensburgaren var mer populär. Visst den här burgaren var god, men den var väldigt kompakt och som David Stark beskrev det: ”lite för mättande”. Användning av såväl syrsmjöl som kikärtsmjöl gjorde burgaren väldigt kompakt och mastig. Smaken var det inget fel på (åt falafel-hållet), och det var trevligt med de hela syrsorna, men i jämförelse med referensburgaren stod den sig slätt. En viktig slutsats är att hamburgare mår bra av att konsistensen är lite grynig, som köttfärs. Blir det för kompakt känns inte det hela lika mycket ”burgare”.

Fråga 2: Funkar det att göra den här burgaren på en restaurang?

Den här burgaren går nog att preppa i förväg, och skulle nog klara av att frysas ner. En sak som skulle kunna förhöja upplevelsen en hel del vore nog om man friterade burgaren. Det kan vara värt att testa i ett senare test.

Fråga 3: Vad kan en sådan här burgare kosta?

Utöver syrsmjöl och de hela syrsorna innehåller den här burgaren en hel del onödigt dyra ingredienser såsom kikärtsmjöl och rostad kokos. Med tanke på att referensburgaren är såväl billigare som godare bemödar jag mig inte ens att ställa upp en kalkyl.

Slutord

Nä, jag upplever tyvärr att den här burgaren är en återvändsgränd och ser inte riktigt poängen att fortsätta använda syrsmjöl som ingrediens i just burgare. Det är bättre att köra lite mer grovmalda insekter. Tror också det är fel spår att fylla ut burgaren med så pass mycket kikärtor, däremot har jag testat att köra kikärtor med testrecept 2 och som en mindre delingrediens funkar det utmärkt.


Andra recept:

Se även andra testrecept:
Så lagar du en Bugburger – testrecept 1
Så lagar du en Bugburger – testrecept 2

entoprenorerna

Insektskorv, insektsfärs och mjölmaskprotein: intervju med 3 svenska entoprenörer

Tre av de femton projekt som tilldelades en halv miljon vardera av Vinnova för att utveckla framtidens protein utgår från insekter. Bugburger har varit i kontakt med de tre projekten för att få veta lite mer om vad som är på gång och vad vi kan vänta oss i november då de ska presentera resultatet för en jury.

Hakuna färs! – färs på syrsa och mjölmask

Ellen Gellerbrant och Emma Aspholmer från Hakuna Mat.
Ellen Gellerbrant och Emma Aspholmer från Hakuna Mat.

För de som hängt med på Bugburger är kanske inte Hakuna Mat helt okända. Bakom företaget, som såväl lanserat en webbshop (nedstängd av livsmedelsverket) och en blogg om insektsmatlagning (Insectsforstarters) står Ellen Gellerbrant, Oskar Gellerbrant, Niklas Kristoffersson och Emma Aspholmer. Så här beskriver Ellen deras projekt:
”Hakuna Mats projekt går ut på att ta fram en prototyp av en färs gjord på syrsor och mjölmask. Förhoppningen är att vi ska åstadkomma en färs med en struktur liknande köttfärs som innehåller minst lika goda näringsämnen och som självklart ska smaka gott. Vi tror att en kombination av de båda insektsarterna skapar en möjlighet till detta samtidigt som dessa arter är bevisat klimatsmartare än kött. Vi vill ta fram en färs eftersom det är en produkt som kan ersätta kött i många svenska maträtter. Nuvarande insektsbaserade produkter är ofta inte ett naturligt substitut till kött i en måltid.”

-När tror du att det blir riktigt stort med Hakunafärs i Sverige?
– Så fort vi har tagit fram den ultimata smaken tillsammans med våra fokusgrupper och lagstiftningen tillåter det. Jag tror att Sverige är redo!, svarar Ellen, som när Bugburger mejlar frågor befinner sig på resa i USA.

Ellen hoppas på tuff konkurrens från de övriga 14 tävlingsbidragen:
-För det är många livsmedel jag gärna äter i framtiden med på listan. Som Smartgrillers vegetariska grillprodukt tillexempel, det är något jag önskar fanns i butik redan nu till sommaren! Sen är det klart att det vore kul om vi kunde få till den bästa insektsprodukten 🙂

Kolla in Hakuna Mats första färstest här:

Tenibriokorvar

En bild från projektets första workshop. Råvaran, samt två olika varianter som provades för tillagning. (Fotomontage Mia Prim)
En bild från projektets första workshop. Råvaran, samt två olika varianter som provades för tillagning. (Fotomontage Mia Prim)

En av insektsprodukterna som Hakuna färs tävlar mot är en korv gjord på mjölmask, Tenebrio Molitor. Bakom projektet står SP Food and Bioscience, en del av SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut, som jobbar med tillämpad forskning inriktad mot mat och måltider. Projektledare är Mia Prim som är sensoriker och doktor i måltidskunskap:
– Jag ska leda projektet, utvärdera våra prototyper sensoriskt och göra en kartläggning och analys av protypernas hållbarhet. Själva produktutvecklingen tar Sarah (Forsberg), erfaren kock, produktutvecklare och gastronom från Högskolan Kristianstad, och Fredrik (Davidsson) ,en entreprenör med ett brinnande intresse för och gedigen kunskap om insektskonsumtion, hand om. Vi träffas snart tillsammans med vår referensgrupp i Kristianstad för att tillsammans utvärdera och kreera nya prototyper.

Kan du berätta lite mer om vad ni ska göra med de 0,5 miljoner kronor som ni fått från Vinnova. Vad är det ni ska utveckla?
-Vi kommer att utveckla en riktigt god korv som är både klimatsmart och bra för hälsan. Korv är enkel att tillaga, attraktiv att äta och har funnits på tio-i-topp listorna över serverade måltider i svenska hem i flera år. Den passar lätt in i vardagsmatlagningen och kan därför göra stort genomslag om proteinkällan blir nyttigare och klimatsmartare.

I november avgörs tävlingen med en provsmakning. Mia menar att de är väl förberedda:
-När provsmakningen går av stapeln kan vi presentera korvens sensoriska profil så att juryn vet vad de kommer att möta för smaker. Det är viktigt med smakkommunikation till konsument men ännu viktigare när det handlar om en innovativ produkt som en korv baserad på mjölmask. När vi inte vet vad vi ska förvänta oss för smak kan det kännas obehagligt så det kommer vi att hjälpa till med. Insektsätande ska inte vara en spektakulär utmaning – för att bli hållbart behöver vi utveckla produkter som vi äter för att det är gott.

Hur kommer sig då Tenibriokorven stå sig i konkurrensen? Och vilken är den största konkurrenten bland de övriga 14 bidragen?
– Oj vad svårt. Jag tycker allt verkar spännande och hoppas nog på att även vi tävlingsdeltagare ska få chansen att smaka på konkurrenternas bidrag.

Mjölmask som protein-ingrediens

Nils Österström, projektledaren och innovatören på Tebrito AB.
Nils Österström, projektledaren och innovatören på Tebrito AB.

Den tredje utmanaren är ett nystartat företag som heter Tebrito AB som drivs av Nils Österström, tillsammans med en livsmedels-agronom och en person som ”har stor erfarenhet av företagande”.

– Vår idé är att raffinera mjölmask till ett proteinpulver. Det skall ingå i livsmedel som en neutral proteiningrediens, berättar Nils Österström.

För att säkra att i idén höll innan företaget startade inledde grundarna ett samarbete med två forskare på SLU. Forskarna skulle undersöka om det gick att utvinna proteinet ur mjölmasken på ett effektivt sätt.
Nils berättar att resultatet blev lyckosamt, vilket också forskarna själva berättar i det här videoklippet från SLU:

Nils sammanfattar resultatet:
-Studien visar att det utvunna proteinet har låg egensmak och att det har goda förutsättningar att kunna ingå i livsmedel med olika konsistenser; allt från drycker till fastare produkter.

När insektskonkurrenterna i Vinnova-tävlingen kommer att servera en färsrätt, respektive en insektskorv för juryn kan vi alltså från Tebrito räkna med vad som helst!

Och förutom att förädla sin tillverkningsprocess räknar Nils med att en stor del av pengarna de fått ska gå till att ta fram goda maträtter som ska vinna juryns gunst.

Mot sig har de inte bara insektsfärsen och insektskorven utan ytterligare hela 12 spännande maträtter med allt från lupiner till fermenterade gula ärtor (kolla in konkurrensen här).

Må bästa proteinprojekt vinna!


Läs mer:
Hakuna färs: hakunamat.se/hakuna-fars/

Intervju med Fredrik Davidsson och Sarah Forsberg i P4 Kristianstad.

Ett reportage med Fredrik Davidsson och Sarah Forsberg i SVT Skånes nyhetsprogram.

Intervju med Nils Österström i P4 Dalarna 

Alla vinnarna i Vinnova-projektet 

Insektsfärs och mjölmaskprotein: här är tre av Vinnovas vinnare

vinnova logoI februari utlyste Vinnova en tävling om att ta fram framtidens protein. Nu har femton vinnare valts ut som alla får en halv miljon kronor var för att utveckla sin idé, som sedan ska presenteras på ett smakprovningsevent i Grythyttan den 16 november.

Bland de 15 minst sagt spännande projekten märks tre projekt som använder sig av insekter, och då den nya svenska favoriten: mjölmasken. Bugburger har kontaktat vinnarna, och hoppas kunna återkomma med lite mer information om dessa, men just nu nöjer vi med oss Vinnovas sammanfattning  av de tre projekten:

Tenebrio molitor – smaklig, hälsosam och hållbar, SP Sveriges tekniska forskningsinstitut, SP Food and Bioscience, Göteborg
Ska utveckla en god och hälsosam produkt som baserar sig på protein från mjölmask, som genom att födas upp på vegetabiliska matrester blir en klimatsmart proteinkälla.

Mjölmaskprotein – en ny livsmedelsråvara, Tebrito AB
Ska raffinera mjölmask till proteinpulver från mjölmask, och med denna proteinråvara ta fram livsmedelsprototyper.

Hakuna Färs – baserad på klimatsmarta insekter, Hakuna mat AB
Ska utveckla en nyttig, formbar och miljömässig färs baserad på syrsor och mjölmask, som är konkurrenskraftig med kött. Fokusgrupper kommer att användas för att få fram tilltalande smaker.

Läsare av bloggen känner kanske till namnet Hakuna. Det är ju samma som låg bakom den svenska pausade insektsmatsshoppen Hakuna Mat samt också bloggen Insect for Starters. Grattis till er!

Bland de övriga tolv bidragen som får en halv miljon var finns många spännande projekt. Till min stora glädje finns till exempel Pia Qvarnströms projekt med tempeh gjord på svenska ärtor med bland vinnarna. (Hoppas det här blogginlägget bidrog till hennes anmälan 😉

En annan favorit är företaget som ska utveckla dryck, färs, korv, pålägg, pasta, bröd och glass baserade på… lupiner! ”Smat”, smart mat av havre och odlade muskelceller, låter väldigt spännande och ädelosttofu baserad på svenska åkerbönor och svensk soja, låter riktigt gott.

Läs hela listan med vinnare här >>

 

Tre spådomar från The Bug Chef: David George Gordon

David George Gordon är en av de riktiga pionjärerna i äta-insektsrörelsen. Redan 1998 släpptes hans numera klassiska kokbok ”The Eat-A-Bug Cookbook” och han har gjort otaliga framträdanden i framförallt USA där han propagerat för insektsätande. Ikväll var han gäst på Entocall, där han inför en publik på runt 15 insektsätarentusiaster världen över (inklusive undertecknad) berättade om sina erfarenheter, men också hans spådomar inför framtiden.

David kunde konstatera att mycket hänt sedan han släppte sin kokbok 1998. Något som han själv illustrerade med att visa en bild på omslaget som det såg ut i första utgåvan och jämföra den med den nya omarbetade upplagan som kom ut 2013. Se här:

eat-abug_1998-2013

1998 var äta insekter något som marknadsfördes som nästan uteslutande spexigt. 2013 har det blivit mer seriöst och sofistikerat.  I sitt lilla föredrag återkom David George Gordon flera gånger till hur otroligt svårt det är att förutse framtiden, och att han för tjugo år sedan då han satt och skrev på denna kokbok aldrig kunde föreställa sig att han tjugo år senare skulle vara en del av en stor rörelse med massvis med startups och och nya insektsprodukter. Trots denna brasklapp levererade David tre spådomar (eller kanske snarare trendspaningar) om framtiden:

  1.  Insektsodlare/insektsproduktsproducenter kommer att organisera sig!
    Idag har vi en massa små självständiga aktörer, men snart går vi in i en ny fas där det bildas intresseorganisationer med kraft att exempelvis lobba fram bättre lagstiftning. Det kommer att bli en mer mogen bransch.
  2. Intresset från ”foodies” kommer att växa ännu mer. Vi ser redan nu hur intresset från de riktigt matintresserade växer, och David tror att detta kommer att resultera i allt fler avancerade insektsrätter, men också att det tas fram nya insektsprodukter. Han tror att vi kommer att se en större användning av mer exotiska insekter och att vi i större utsträckning kommer att se import av insektsdelikatesser. Det finns mer smakrika insekter än syrsor och mjölmask. Bland annat tror David på Jättesimskinnbaggar (Giant water bugs) och ”honey pot ants”. Även fågelspindlar är goda.
  3. Vi kommer sakta men säkert se en normalisering av insektsätandet. Ordet ”entomofagi” kommer helt sluta användas. Vem pratar om att man är karnivor?
    Ju mer det skrivs om ämnet och ju mer ”kända personer” som visas upp ätandes insekter desto mer självklart blir det. Ett riktigt genombrott är om det skulle börja bli en del av undervisningen i skolorna. David menar också att barn och ungdomar är mycket mer öppna för att äta insekter och att det växer fram en ny generation med en helt annan öppnare attityd.

Det var de tre spådomarna. Ingen av dem känns särskilt vågad. En annan intressant sak som David poängterade vara att han var lite orolig över att entoprenörerna blir fler och fler, insektsodlarna blir fler och fler och att risken finns att vi faktiskt håller på att få ett större utbud än efterfrågan just nu. Att vi är i lite av samma läge som i slutet av 90-talet då det satsades mycket på olika internettjänster innan efterfrågan hunnit komma igång.

Det tål att tänkas på. Kanske är vi Livsmedelsverkets förbud mot insektsmat i Sverige en välsignelse… kanske det blir lagligt lagom till att marknaden blir mogen 😉

De får en halv miljon kronor för att förverkliga Buzzbuilding!

Buzzbuilding. Credit: Belatchev Arkitekter AB 2014
Buzzbuilding. Credit: Belatchev Arkitekter AB 2014

Minns ni Bugburgers intervju med Annika Grälls på Örebro Universitet? Nu har projektet ”Käka syrsor, kittlar dödsskönt i kistan” beviljats en halv miljon kronor från Vinnova. Arkitektbyrån Belatechew som tog fram konceptet Buzz Building för två år sedan är en av parterna i projektet.

Buzz building är sfäriska byggnader som hyser stora insektsfarmar, och som enligt Belatechws visionära plan skulle kunna byggas mitt i befintliga rondeller i Stockholm. Enligt arkitektbyråns beräkningar skulle det räcka med 9 sådana här Buzz Buildings för att täcka hela Stockholms proteinbehov!

Buzzbuilding. Credit: Belatchev Arkitekter AB 2014
Buzzbuilding. Credit: Belatchev Arkitekter AB 2014

På sajten forskning.se berättar Annika Grälls om projektet:

– Vi ska nu studera vad som krävs för att utveckla den här tanken från ritbordet till en testverksamhet för storskalig proteinproduktion i stadsmiljö, säger Annika Grälls, projektledare vid Externa relationer på Örebro universitet.

– Vi ska undersöka vilka insekter som lämpar sig bäst, hur lagstiftningen förhåller sig till sådan här livsmedelsproduktion och hur man kan utveckla bra matprodukter som också accepteras kulturellt.

Ett tvärsnitt av buzzbuilding. Credit: Belatchev Arkitekter AB 2014
Ett tvärsnitt av buzzbuilding. Credit: Belatchev Arkitekter AB 2014

Som ni säkert förstår kommer inte det här projektet förverkliga de fantastiska Buzz buildnings som ni ser på Belatchevs konceptbilder. Men förhoppningsvis kan Örebro Universitet och deras partners lägga grunden för och skynda på en utveckling av hållbara insektsodlingar mitt i städerna.

Och visst skulle rondeller kunna vara en utmärkt plats för odlingar. Även om jag tror mer på att bygga dem i anslutning till verksamhet om genererar mycket spillvärme, exempelvis serverhallar. Skulle vi bygga dem på rondeller har Belatchev redan en plan på vilka rondeller som gäller och hur mycket odlingsyta varje rondell skulle få:

Danderydsplan, 750 m², 5 våningar, 11 250 m² odlingsyta
Drottningholmsvägen, 3 500 m², 20 våningar, 210 000 m² odlingsyta
Gustav Adolfs torg, 1 400 m², 5 våningar, 21 000 m² odlingsyta
Roslagstull, 2 000 m², 25 våningar, 150 000 m² odlingsyta
Skansbron, 430 m², 19 våningar, 24 500 m² odlingsyta,
Solvändan, 2 700 m², 3 våningar, 24 300 m² odlingsyta
Valhallavägen A, 1 000 m², 6 våningar, 18 000 m² odlingsyta
Valhallavägen B, 950 m², 7 våningar, 19 950 m² odlingsyta
Vanadisplan, 1 150 m², 3 våningar, 10 350 m² odlingsyta
Totalt: 489 350 m² odlingsyta

Buzzbuilding Vanadisplan. Credit: Belatchev Arkitekter AB 2014
Buzzbuilding Vanadisplan. Credit: Belatchev Arkitekter AB 2014

Läs mer om Buzz Building här >>
och om projektet ”Käka syrsor, kittlar dödsskönt i kistan” här >>

Eat:em vann på Food Hackaton med sitt syrs-knäckebröd

Eat:em med sitt hackerteam. Tre av Eat-em-grundarna med på bilden: Martin Strid (längst till vänster) Kajsa Alenmyr bredvid och Isak Jonsson längst till höger.
Eat:em med sitt hackerteam. Tre av Eat-em-grundarna med på bilden: Martin Strid (längst till vänster) Kajsa Alenmyr bredvid och Isak Jonsson längst till höger. (Foto: Eat:em)

Kajsa Alenmyr, Isak Jonsson, Martin Strid och Mattias Karlsson heter Sveriges allra färskaste “entoprenörer”. Tillsammans har de bildat Eat:em, som nyligen vann ett av priserna “Mest innovativa idé” på Food Hackaton i Kristianstad.

Ni som är bekanta med bloggen Bugburger förstår att den innovativa idén handlar om att göra livsmedel av insekter. Idén väcktes av Martin som läste om att insekter skulle vara framtidens mat och beställde hem syrsmjöl för att experimentera och testa vad detta kunde användas till. Resultatet blev ett knäckebröd som blev så bra att Martin insåg att det här var en affärsidé med potential. Han drog ihop gänget som bildar Eat:em.

Det är det gänget som jag sitter och gruppchattar med via Facebook en onsdag i slutet av januari. I alla fall alla utom Mattias som är i alperna och åker skidor. Det är Kajsa som sitter vid tangentbordet och för gruppens talan. Det är också hon som skrivit att det är Martin som kläckte idén till Eat:em, och att de i projektet har nytta av sina olika kompetenser:

-Isak och Martin studerar design och produktutveckling på Linköpings tekniska högskola och jag och Mattias studerar industriell ekonomi på Lunds tekniska högskola. De som studerar design har mer produktfokus och vi som studerar industriell ekonomi har mer fokus på marknaden, berättar hon.

Än så länge har de inte formellt bildat ett företag, men det är på gång och enligt Eat:em-gänget kommer det hända mycket framöver:

Eat:ems syrs-knäcke
Eat:ems syrs-knäcke. (foto: Eat:em)

Bugburger: Ni har tagit fram ett knäckebröd, har ni idéer på fler produkter som använder insekter som ingrediens?

Eat:em: Vi ser knäckebrödet som ett klart första steg, men har även många andra idéer på produkter som kan göras i framtiden. Under food hack fick vi många spännande tips på produkter som energibars, müsli, pasta, biffar mm. Vi jobbar på att hitta goda och trevliga produkter med bra näringsinnehåll som kunderna vill ha!

Bugburger: Vart får ni ert syrsamjöl ifrån?
Eat:em: Just nu beställer vi det från en tillverkare i Thailand som är godkänt av det amerikanska livsmedelsverket. Vi letar dock efter tillverkare som är godkända av livsmedelsverket som ligger närmare Sverige.

Bugburger: Har ni funderat något över att ta kontroll över hela kedjan? Även odla insekterna själva?
Eat:em: Det är absolut något vi funderat över! Men i ett tidigt skede har vi fokuserat på de saker som vi tror att vi gör bäst. Det viktigaste i detta skede för oss är att vi kommer ut med produkter på marknaden.

Bugburger: Jag gissar att ni med tanke på Livsmedelsverkets nuvarande hållning inte har börjat sälja ert knäckebröd. Eller?
Eat:em: Precis, det stämmer. (att vi inte har börjat sälja)

Bugburger: När tror ni att ni kan komma igång, och hur länge orkar ni vänta?
Eat:em: Vi ser till att göra allt klart för att lansera vår produkt och se till att vara riktigt redo när livsmedelsverket godkänner insekter som livsmedel. Vi är tålmodiga 😉

Bugburger:  Det låter bra, för det kan ta tid… När ni ska börja marknadsföra era insektsprodukter, vad tror ni är det bästa sättet att gå till väga? Hur får man folk att äta insekter?
Eat:em: Vi kommer ta fram produkter som smakar riktigt gott med bra näringsinnehåll. Vi kommer lyssna på vad konsumenterna vill ha och fokusera på det. Vi tror att det är viktigt att träffa kunderna och låta de provsmaka produkten. På så sätt introducerar vi produkten samtidigt som vi kan få nyttig feed-back på hur vi kan förbättra den.

Bugburger: Tror ni mer på ”hälso-spåret” eller ”upplevelse-spåret”?
Eat:em: Vi tror att ”upplevelse-spåret” kan vara en bra motivation för kunder att testa produkten första gångerna. Mer långsiktigt vill vi fokusera på ”hälso-spåret”. Målet är att insekter ska bli en naturlig del av människors föda och då krävs det att konsumenterna upplever produkten som hälsosam.

Bugburger: Har ni kontakt med några andra ”entoprenörer”?
Eat:em: Vi har kontakt med Buggies i Danmark och Crowbar Protein på Island. Vi vill väldigt gärna komma i kontakt med fler företag inom branschen då vi står inför den här utmaningen tillsammans. Vi tror att många företag tillsammans, med olika ingångar, kommer sätta insekterna på matkartan.

Bugburger håller med och tackar Eat:em för en trevlig pratstund samt tipsar givetvis om Bug Burgers-lista med Entoprenörer, som från och med nu även innehåller Eat:em.

Lycka till!
Och ni som är nyfikna: kolla in vad Eat:em gör på deras Facebooksida, och missa inte deras fina sajt >>

 

Qvicket ”gör en TV3” börjar sälja insekter till svenskar från Belgien

Josefin Strömberg, vd Qvicket, njuter av en insectstaco i Philadelfia.
Josefin Strömberg, vd Qvicket, njuter av en insects-taco i Philadelfia.

Att Josefin Strömberg är en ”entoprenör” att räkna med råder det ingen tvekan om. Josefin ligger tillsammans med Erik och Mats bakom Qvicket, företaget som under det senaste året i Sverige hunnit lansera såväl syrsmjöl som knäckebröd gjort på syrsa under eget varumärke, blivit uppmärksammad i tv och tidningar, samt hamnat i klinch med Livsmedelsverket och till slut fått saluförbud av Stockholms stads miljöinspektör. Fast ”till slut” är fel ord. När Bugburger träffar henne sent en fredag eftermiddag i slutet av januari är Josefin jättepepp:

-Om en månad flyttar vi till Bryssel! Ja faktiskt om ganska exakt en månad, den 29 februari flyttar vi till Bryssel och startar dotterbolag där, berättar Josefin.

-Det känns jättekul att komma tillbaka från ett dödläge!

Dödläget är givetvis förbudet att sälja insektsmjöl, och insikten att det troligtvis tar ett par år (2-3 år tror Josefin själv) innan byråkratins kvarnar malt klart och Livsmedelsverket godkänner insekter som livsmedel i Sverige.

-I Belgien och Nederländerna har deras livsmedelsverk gjort egna riskbedömningar oberoende av EU-reglerna, och där är det tillåtet att sälja insekter som livsmedel, berättar Josefin.

-Man kan säga att vi har gjort en TV3. När TV3 började sända från England för att kunna visa reklam-tv i Sverige och därmed bryta tv-monopolet. Från Belgien kan vi sälja till våra kunder i Sverige.

Enligt Josefin är det platsen där den ekonomiska transaktionen sker som avgör vilka lagar som gäller. Tar man betalt för ett livsmedel i Belgien är det okej att även sälja det till Sverige eftersom man då följer Belgiska livsmedelsregler.

Det är onekligen ett ganska drastiskt steg att emigrera från Sverige för att kunna fortsätta med Qvicket, men även om Josefin är lite orolig över att hon måste använda sin ringrostiga franska när hon gör business i Belgien, ser hon mest möjligheter:

I Belgien kan man knalla in på motsvarigheten till Ica och exempelvis köpa schnitzel gjord på buffalomask.
I Belgien kan man knalla in på motsvarigheten till Ica och exempelvis köpa schnitzel gjord på buffalomask.

-Jag har bott i Belgien, och var där senast för ett par månader sedan. I Bryssel kan du gå in på Delhazie (typ deras Ica eller Konsum) och köpa schnitzel gjort på insekter. Det blir spännande att vara där.

Planen är att inte bara sälja insekterna till svenska kunder via postorder utan också slå sig in på retailmarknaden i Nederländerna och Belgien. Inte bara det, Josefin berättar att Qvicket precis anlitat två säljare i Australien med uppdraget att erövra den australiensiska marknaden.

En anledning till satsningen är att Qvicket under sin första investeringsrunda fått med sig ett par seriösa investerare som tror på företagets framtid.

-Jag har jobbat ett år med det här, och det är fantastiskt roligt att det finns folk som tror på det vi gör, säger hon.

Photo: Qvicket
Syrsmjöl från Qvicket.

Och visst har Qvickets vd gjort ett fantastiskt jobb under det år som gått. Inte minst som blåslampa på Livsmedelsverket. Häromveckan lämnade Qvicket in kompletteringar till den ansökan om att godkänna syrsa som livsmedel i Sverige. Josefin plockar fram mobilen och läser upp svaret hon fått från Livsmedelsverkets handläggare:
”-Handläggningen av er ansökan kommer nog inte kunna genomföras förrän tidigast hösten 2016.”

 

Jupp, så ser det ut i Sverige, men i Storbritannien, Nederländerna, Belgien, Frankrike fortsätter man sälja insekter. Och snart kommer invånarna där få pröva Qvickets syrs-produkter.

bugburger_tumnagel

Så lagar du en bugburger: Receptet DI Weekend fick smaka

DI Weekends intervju med Bug Burger
DI Weekends intervju med Bug Burger

Det här testreceptet baserar sig på ett recept jag hittade hos insektsåterförsäljaren Crunchy Critters, och är en burgarvariant jag nu hunnit pröva ett par gånger med bra resultat. Det var också detta recept jag använde när Caroline Åkerlund och Jesper Frisk från DI Weekend besökte mitt kök och gjorde detta fina reportage om framtidens mat >>

Kolla också gärna in filmen de spelade in och där ni ser mig orera lite om poängen att äta insekter  >>

Lite små impad av fotografen Jesper Frisks snygga fotomontage till omslaget där alla delarna faktiskt fotades i mitt vardagsrum med reportern Caroline Åkerlund som fotoassistent. (lägg också märke till att de slängde in ett lager sjögräs (framtidsmatskandidat) och några hela gräshoppor i botten för ge lite extra stuns).

Caroline och Jesper tyckte om burgaren i receptet och fick faktiskt också vara med i slutet på min lilla film. Inspelad i november förra året, hopredigerad nu:

Låt oss gå igenom receptet. Jämför vi med originalet bytte jag här ut mjölmask mot buffalomask, vilket berodde på att jag inte hade några på lager. Har dock även prövat med mjölmask men det är inte jättestor skillnad. Har också prövat att slänga i färdigkryddade chapulines (mexikanska gräshoppor med chili) som i originalreceptet, men jag tycker det funkar utmärkt med att kasta i en extra vitlöksklyfta (och kanske lite chili). Har också testat att byta ut en del av grönsakerna mot kikärtor, som inte var så tokigt. Tror jag utvecklar det spåret i ett kommande recept. Här är i alla fall grundreceptet:

Ingredienser (6-8 burgare):

1 gul lök
1 selleristjälk
1 medelstor morot
1 liten squash/zucchini
2 champinjoner
2 klyftor vitlök
100 gram ströbröd
55 gram frystorkad  buffalomask (eller mjölmask)
55 gram frystorkade syrsor
1 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
1 tsk dijonsenap
2 ägg, rörda
1 tsk färsk persilja, fungerar också med oregano.

I övrigt behöver du en matberedare/mixer + stekpanna och stekspade. Hur själva tillagningen går till ser du i filmen ovan. Nu till några kommentarer om detta recept:

Fråga 1: Håller den här burgaren måttet smak och konsistensmässigt?

Den här burgaren var betydligt saftigare än den förra. Antagligen för att den innehöll ”blötare” grönsaker. Squashen tillförde en hel del fukt. Äggen och ströbrödet fick burgaren att hålla ihop helt okej och hjälpte till att ge burgaren en bra stekyta när den stektes i olja. Smaken var finfin och fick bra betyg av provsmakarna. Värt att tillägga att vi stekte den med en skiva ost på vilket gav lite extra smak.
Har även prövat att göra burgaren med kokta kikärtor istället för squash och selleri och då blev konsistensen nästan ännu lite bättre.

Fråga 2: Funkar det att göra den här burgaren på en restaurang?

Den här burgaren håller ihop bättre än föregående recept. Mycket tack vare ströbröd och ägg. Man måste dock vara lite varsam när man vänder burgaren. Den här gången prövade jag också att frysa burgaren och tillreda djupfryst. Det experimentet var inte jättelyckat. Troligen för att burgaren innehöll exempelvis squash som innehåller mycket vatten, vilket ledde till att det bildades iskristaller i burgaren. Burgaren blir lite ”blöt i smaken”.

Fråga 3: Vad kan en sådan här burgare kosta?

Till det här receptet använda jag insekter för cirka 200 kronor (inkluderar frakt från England). Allt som allt kostade ingredienserna till själva ”biffen” runt 260 kronor inklusive moms. Alltså runt 44 kronor per burgare. Vilket är betydligt billigare än recept 1.

Fortfarande är det dock ganska höga råvarukostnader om man räknar in att det tillkommer bröd, sallad, dressing och tillbehör.

Slutord

Jag har fastnat lite för den här modellen eftersom den är ganska lätthanterad och smakar bra. Samtidig stör det mig litegrann att detta recept innehåller ägg. Jag kommer nog ändå utgå från den här och experimentera lite till. Exempelvis med att lägga in hela syrsor i smeten så att det blir lite mer ”crunch”-effekt när man äter den. Återkommer med fler filmer och recept längre fram.

Brödinstitutet: Serverar framtidens macka med gräshoppor och myror

Johan Sörberg och Paul Svenssons framtida lunchmacka (foto: Charlie Drevstam)
Johan Sörberg och Paul Svenssons framtida lunchmacka (foto: Charlie Drevstam) (cc)

På 70-talet gjorde branschorganisationen Brödinstitutet reklam för bröd genom den fantastiska kampanjen ”Socialstyrelsen vill att vi äter 6-8 brödskivor om dagen”. År 2016 tar organisationen till lite andra grepp för att locka ungdomar att äta det av LCHF:are och GI-förespråkare så ratade brödet. Med kampanjen ”Bread of the future” vill de framhålla att brödet faktiskt är klimatsmart och för att göra det hela ännu mera framtid har bagaren Jörgen Sörberg tillsammans med kocken Paul Svensson tagit fram recept på lunchmackor som bland annat garnerats med gräshoppor och myror. Planen är att de ska åka på turné på skolorna mellan 1-12 februari och ge chansen att provsmaka framtidens mackor. Till kampanjen har de också gjort en jättefin film. Kolla in:

Förutom mackor med alger och mossa finns här ett par mackor med insekter:

Gräshoppstoast (foto: Charlie Drevstam) (cc)
Gräshoppstoast (foto: Charlie Drevstam) (cc)
Larvmacka (foto: Charlie Drevstam) (cc)
Larvmacka (foto: Charlie Drevstam) (cc)

 

Bugburger tycker det är jättekul att även reklammakarna hakar på insekter som framtidens mat och hoppas att provsmakningsturnén blir en framgång. För bröd och insekter är klimatsmart (äta bara-kött-lchf är det inte).

Undrar dock samtidigt lite försynt om det verkligen är okej rent juridiskt för en branschorganisation att göra detta samtidigt som Livsmedelsverket fortfarande inte har godkänt insekters om livsmedel?

Vinnova: Ta fram ett svenskt klimatsmart protein – vinn miljontals kronor!

vinnova logoSnart utlyser den statliga ”innovationsmyndigheten” Vinnova en tävling som är lite extra spännande för oss som går runt och funderar på hur man tar fram ett klimatsmart protein. Tävlingen är en del av projektet Vinnova Öppet Labb och målet är att uppmuntra folk att just utveckla klimatsmarta protein.

Enligt planen utlyses tävlingen februari-april. I maj väljs 10-15 projekt ut som beviljas 500.000 kronor i 6 månader. I november avgörs tävlingen med ett provsmakningsevent där en provsmakningspanel bestående av ”personer med stor trovärdighet inom livsmedel och matlagning” väljer ut vinnare. Vinnarna får sedan i pris att kunna söka en följdinvestering på 1-2 miljoner kronor.

Den stora vinsten gör givetvis samhället, för lyckas vinnaren uppfylla alla Vinnovas önskemål är detta en kanonprodukt. Här är kriterierna som bör uppfyllas enligt ett dokument från Vinnova som Bugburger har fått ta del av:

  • Värdet och upplevelsen för konsumenten är central
  • Projektresultat ska vara en ätbar prototyp
  • Goda och hälsosamma proteinkällor med stor marknadspotential
  • Resurseffektiva och klimatsmarta
  • Baserade på råvaror med potential att produceras kostnadseffektivt i Sverige
  • Svenska producenter är involverade (som intressenter)
  • Korta marknadsnära projekt som baseras på befintliga koncept eller forskningsresultat
  • Nya samarbeten är mycket viktigt

Ansökan ska göras skriftligt och de bedöms avseende:

  • Produktens klimatpåverkan
  • Hälsoaspekter
  • Råvarornas potential att produceras i Sverige

bugburger

Ska Bugburger söka?

Just nu suger jag på den karamellen. Att använda insekter som bas för en sådan här låter ju klockrent. Problemet just nu är den juridiska biten, och att vi är ganska långt från att ha tillåtna storskaliga insektsodlingar i Sverige.  Men kanske inte detta är ett hinder för att delta i tävlingen. Jag återkommer i frågan och passar samtidigt på att uppmana andra att tävla.

Som exempelvis Pia Qvarnström som ligger bakom företaget Mögelmat AB. Hon har med sin foodtruck Mögel visat att man kan försvenska den indonesiska idén att fermentera sojabönor till att istället fermentera svenska gula ärtor och fram ett miljövänligt, vegetariskt, proteinrikt livsmedel. Ansök Pia 😉

Uppdatering:
Ansökningstiden öppnar 24 februari. Mer information här >>