Exklusivt: Gourmetkocken bjuder på insektsrecepten från TV

Browse By

Många som onsdagskvällen den 13 september satt framför tv:n för att titta på Go’kväll visste inte att det var en historisk kväll. Som vanligt fanns det kockar med i programmet, men den här gången hade en av kockarna med sig ett par speciella ingredienser: syrsor, mjölmask och myror.
Visst har det serverats insekter i svensk tv förut. Ellen Gellerbrant från Hakuna mat har exempelvis både varit i morgonsoffan och bjudit på lite munsbitar med insekter och bjudit på chili gjord på Hakunafärs i Vetenskapsstudion.  Josefin Ström från Qvicket har stått i TV4 och bjudit på snacks bakat på syrsmjöl. Och så gjorde ju barnprogrammet REA ett kul inslag för ett par år sedan där en kock, på beställning från redaktionen gjorde en burgare på zoophoobaslarver. För att inte tala om mer antropologiska matinslag i olika dokumentärer genom åren (som danska filmen Bugs).

Insektsmat på allvar

Men när måltidsekologen och kocken Ola Albrektsson var med i Go’kväll var premisserna helt andra. Här stod en kock som levt länge med insekter som råvara och verkligen förstått sig på vad man kan göra med syrsor, mjölmask och myror. Vi fick också se en programledare som inte åmade sig i tv-rutan och gjorde en massa konstiga grimaser. När TV4 hade med Josefin i morgon-tv döpte TV4 klippet till: ”Här äter Peter Jidhe levande larver”. I Go’kväll serverades insekter med respekt. Väl värt att påpeka är att SVT dessutom gjorde programmet trots att det sedan ett par år tillbaka förtydligats av Livsmedelsverket att insekter inte är tillåtet som livsmedel i Sverige. Kanske var det också därför som SVT valde att inte publicera Ola Albrektssons recept på webben. Tråkigt för oss som uppskattar vällagad mat med insekter som råvara.
Men Ola är generös, och vill gärna dela med sig. Här är recepten till maträtterna Ola lagade i Go’kväll!

Programmet ser du här (kolla från ca 22:30 in i programmet) >>

Var köper man insekterna?

Kolla in Bugburgers shoppingguide här >> 
Recepten nedan görs helst på fryst mjölmask. Sådana kan du exempelvis köpa i Danmark. Alternativt att du odlar själv och fryser ner skördad mjölmask. I vissa fall (utom när det gäller majonäsen/emulsionen) kan du experimentera med blötlagd frystorkad mjölmask. Det där dock inget Ola rekommenderar. Myror gör du bäst i att samla in själv. I tv-inslaget berättar Ola hur han gör. Tänk på att du ska frysa in myrorna så att eventuella parasiter dör.

Ola har tagit fram en hel festmeny. Här recepten på:
Mjölmasktacos >>
Skogspaj med myror och renlav >>
Svalkande äpple-, gran- och myrdessert >>

Mjölmasktacos - skärmdump från Go'kväll SVT

Mjölmasktacos – skärmdump från Go’kväll SVT

Mjölmasktacos

Recept av: Ola Albrektsson
Allergier: Laktosfri,  Nötfri, * (Se viktig info för skaldjursallergiker längre ner)
Antal portioner: 4
Uppskattad tillagningstid: 1 timme och 15 minuter

Ingredienser

Tortillas
8 dl vetemjöl
½ tsk salt
½ dl rapsolja
3 dl vatten

Tomatsalsa
1 msk rapsolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
3 tsk Anchochilipeppar
2,5 tsk Spiskummin
1 lagerblad
1 burk krossade tomater
1 dl vatten
½ dl äppelcidervinäger
1 tsk socker
Salt
Svart peppar

Mjölmaskfärs
200 gram frusen mjölmask
20 gram maizena
Salt
Svartpeppar
Syrad rödlök
½ dl vatten
½ dl socker
½ dl äppelcidervinäger
2 rödlökar

Ört- och mjölmaskmajonnäs 
50 gram frusen mjölmask
Cirka 120g örtolja (100 gram rapsolja, ½ kruka färsk koriander och en näve färsk bladspenat)
5 gram äppelcidervinäger
Salt
Svartpeppar

Ärtchips
100 gram Tempeh på gula ärtor (Om du inte får tag på något tempeh fungerar nachochips nästan lika bra.)

Garnityr
Strimlad sticklök eller salladslök
Hackad koriander
Limeklyftor för att få en högre syra.
Friterade mjölmaskar (för de magstarka)

Så lagar du

  1. Sikta vetemjölet i en bunke, blanda i vatten och olja. Blanda allt till en deg, låt vila i 30 minuter. Dela degen till 12 bitar och forma dom till pingisbollar. Kavla ut så de blir så tunna som möjligt och stek utan fett på medelhög temperatur.
  2. Hacka vitlöken och skär den gula löken i mindre bitar, svetta det i rapsolja i en kastrull, tillsätt kryddorna och ge det lite mer färg. Häll i de krossade tomaterna, vattnet, vinägern och sockret. Låt stå och sjuda i cirka 1 timme på låg temperatur. När det är lite vätska kvar är den klar.
  3. Mixa bladspenaten med en halv kruka koriander med 100 gram rapsolja i en mixer, cirka 5 minuter, så du får en grön och härlig örtolja.
  4. Ta 50 gram frusen mjölmask och låt tina ute i 5 minuter, därefter mixa sönder till en puré i en hushållsmaskin, häll i vinägern. Därefter behandla detta som en majonnäs och häll i örtoljan i en tunn stråle så den binder sig. Tillsätt salt, peppar och vinäger efter smak.
  5. Skär tempehn i chipstunna skivor, fritera i en kastrull på 150C tills det har fått en gyllenbrun yta. Sälta rikligt och lägg på papper för att torka.
  6. Ta resterande frusna mjölmaskar ur frysen, mixa i en hushållsmaskin. Mixa tills det har fått en konsistens som en glassmet. Sikta i maizenan. Forma till biffar och stek med matolja tills biffarna har fått en fin stekyta, bryt sönder biffarna till mindre bitar med stekspaden i stekpannan. Lägg i bitarna i salsan när den har kokt klart.
  7. Jag förlägger gärna tacosen på ett fat så allt är klart att äta!

Övrigt

Du behöver inte ha en örtolja till mjölmaskmajonnäsen, jag tycker om det för att det blir en fin färg och extra smak.

Skogspaj med myror och renlav (skärmdump från Go'kväll SVT)

Skogspaj med myror och renlav (skärmdump från Go’kväll SVT)

Skogspaj med myror och renlav

Recept av: Ola Albrektsson
Allergier: Laktosfri, Nötfri, *(Se viktig info för skaldjursallergiker längre ner)
Antal portioner: 4
Uppskattad tillagningstid: 1 timme och 15 minuter

Ingredienser

Pajskal
10 gram vatten
1 styck äggula
80 gram solrosfrö
30 gram vetemjöl
20 gram torkat pulver på hussyrsa

Stekt svamp
En handfull nyplockade höstsvampar

Majonnäs smaksatt med sojasås
1 stycken äggulor
2 dl rapsolja/matolja
0,5 msk sojasås på gula ärtor (funkar även med japansk sojasås)
0,5 tsk äppelcidervinäger
Salt
Svart peppar

Garnityr
5 dl sköljd och rensad renlav (i folkmun vitmossa)
1 msk grönkålspulver
2 msk frysta röda skogsmyro
2 msk granskottsbarr

Så lagar du

  1. Först och främst gå ut i närmsta barrskog plocka lite goda matsvampar, några tussar renlav och lite röda skogsmyror. Rensa svampen, skölj och rensa renlaven och frys in myrorna.
  2. Mixa vetemjöl, torkat pulver på hussyrsa och solrosfrön i matberedare på högsta hastighet i ca 8 sekunder, för att krossa solrosfröna.
  3. Tillsätt äggula och vatten tills degen är homogen. Forma degen till en boll och låt vila i kylskåpet i minst 30 minuter.
  4. Ta ut degen ur kylskåp och arbete med den med några droppar vatten och lite vetemjöl. Kavla ut degen med lite vetemjöl i sådant tunt laget som möjligt, 2mm. Stansa ut i den formen du vill ha och lägg i små pajformar av eget tycke, baka av på 180C i 10 minuter.
  5. Stek svamparna i lite olja tills vätskan har släppt, hacka ner i mindre bitar och låt svalna.
  6. Gör majonnäsen som ett standardrecept, vispa eller mixa äggulan med vinägern och sojasåsen. Tillsätt oljan försiktigt i en tunn stråle och vispa tills det har bundit sig. Smaka upp med salt och peppar.
  7. Fritera den tvättade renlaven i små bollar anpassad till pajernas storlek, i 160C. Låt torka på papper och salta rikligt efter fritering. När de har torkat strö på grönkålspulvret med en tesil.
  8. Uppläggning: lägg en tesked av de hackade svamparna i pajskalet, lägg på en klick majonnäs så det täcker svampen. Lägg på den friterade renlaven. Toppa med lite granskott och myror. Servera!

Svalkande äpple-, gran- och myrdessert (skärmdump från Go'Kväll SVT)

Svalkande äpple-, gran- och myrdessert (skärmdump från Go’Kväll SVT)

Svalkande äpple-, gran- och myrdessert

Recept av: Ola Albrektsson
Allergier: Nötfri, *(Se viktig info för skaldjursallergiker längre ner)
Antal portioner: 4
Uppskattad tillagningstid: 1 timme och 15 minuter (plus förberedelser av ingredienser som myrsnaps och granskott)

Ingredienser

Äpple- och granskottparfait
160 gram vispgrädde
100 gram äppelmust
1 dl granskott
2 gelatininblad
24 gram äggula
30 gram socker

Mördeg med mjölmask
57 gram vetemjöl
10 gram mjölmaskpulver
15 gram strösocker
50 gram smör

Inkokta äppelkuber i äpple- och myrlag
3 msk strösocker
3 msk äpplemust
1 tsk fryst granskott
1 tsk myrsnaps (ta 70 cl brännvin lägg i 4 msk myror, låt dra en vecka)
1 äpple, Discovery

Garnityr
Färska äppelskivor
2 msk Frysta röda skogsmyror
2 msk Granskott

Så lagar du

  1. Börja med ett lägga 1dl granskott i 100 gram äppelmust, och låt stå över natten.
  2. Ta ut äppel- och granskottvätskan och sila bort granskotten, låt vätskan bli rumstempererad. Blötlägg gelatinbladen. Vispa grädden lättvispad. Värm upp äggulan och sockret över vattenbad tills sockret har smält. Smält gelatinet i ägg blandningen, vispa ner grädden och äppeljuicen i äggblandningen. Häll i en inplastad brödform. Frys ner i några timmar.
  3. Nu till mördegen. Blanda de torra ingredienserna i en hushållsmixer, tärna kallt smör, mixa allt i maskinen. Arbeta ihop allt sedan manuellt. Kavla ut på plåt med bakplåtspapper. Baka 5 till 6 minuter på 200C. Låt svalna och bryt i lagom stora block.
  4. Koka upp lagen, strösocker, äppelmust, granskott och myrsnaps, tärna äpplena i småkuber. Koka äpplena en minut och kyl ner.
  5. Dags för upplägg! Lägg lite äppelkuber i en skål, bryt ut några parfaitblock, lägg på mördegsblocken, skiva lite äppelskivor och lägg i skålen, häll på lite lag, strö över myror och granskott.

Ola Albrektsson visar upp sin myrsprit (skärmdump från Go'kväll SVT)

Ola Albrektsson visar upp sin myrsprit (skärmdump från Go’kväll SVT)

*Angående insektsallergi och skaldjur:

Man kan vara allergisk mot insekter, och är du allergisk mot skaldjur är risken ganska stor att du även reagerar på en del insekter.
I sådant fall är rådet att låta bli insekter.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Translate »