Burgaren, korven, köttbullen… mat som alla svenskar känner till. Former som signalerar mat och som bevisligen kan fyllas med annat än kött. När Marcus Jacobsen och Mattias Stenström skulle ge sig i kast med sitt examensprojekt vid Institutionen för Livsmedelsteknik vid Lunds universitet valde de korven. En korv där råvaran kött byts ut mot insekter var idén. Eller mer specifikt: ett isterband där köttet ersatts med mjölmask (mjölbaggens larv).
Jag fick äran att två gånger under arbetets gång få prata med Marcus och Mattias där de bollade sina tankar, idéer och viss mån även frustration. För nermalda färska mjölmaskar beter sig inte på samma sätt som kött även om näringsprofilen är liknande. Marcus och Mattias hade kort om tid på sig att göra något som tar utvecklare av nya livsmedel åtskilliga månader i vissa fall år att åstadkomma.
Bilder från arbetet med att ta fram och analysera mjölmaskisterband. Foton: Mattias Stenström och Marcus Jacobsen (Marcus med på en av bilderna).
Resultatet, isterbanden, har jag tyvärr inte kunnat ta del av, men deras uppsats är utmärkt och väl värd att sprida (ladda ner här). Deras frågeställningar är följande:
- Går det att ta fram ett isterband baserat på protein från insekter som smakar gott?
- Kan näringsvärdet bli bättre jämfört med befintlig produkt på marknaden?
- Kan mjölmaskisterbandet ge ett lägre klimatavtryck än befintliga produkter?
Svaret är ja på alla punkter, men med brasklappen att det skulle behövas mer produktutveckling för att göra den redo för försäljning. För egen del var uppsatsen väldigt läsvärd av flera anledningar: Först och främst för att den ger en bra bild av att jobba med ett nytt livsmedel. Men också för att jag lärde mig mer om isterband, och hur fermenteringen vid isterbandstillverkning gör korven mer hållbar och livsmedelssäker.
Det vore verkligen intressant att se något svenskt charkföretag ta vidare detta arbete, kanske i samarbete med någon av de svenska mjölmaskodlarna Tebrito eller Vertico Farm.
Världens bästa bok om ätbara insekter?Kan du läsa svenska? Grattis då kan du läsa:
Äta insekter: Entomaten och det stora proteinskiftet. Den går att köpa i vanliga bokhandlar, hos förlaget, på Adlibris och Bokus. Läs mer om boken och köpställen här!